El botulismo alimentario es el más frecuente y se asocia, sobre todo, al consumo de conservas caseras mal elaboradas, en las que la bacteria se encuentra a sus anchas para producir la toxina. El botulismo es una intoxicación poco frecuente pero sí es grave, pudiendo incluso producir la muerte si no se trata a tiempo.
Las confituras, mermeladas, encurtidos y demás conservas son una manera excelente (y deliciosa) de preservar frutas y hortalizas durante mucho tiempo después de su recolección; pero, cuando se hacen en casa, también pueden suponer un riesgo para la salud si no se toman ciertas precauciones. En esta entrada te enseñamos todo lo que necesitas saber para elaborar tus conservas caseras de forma saludable.
¿Por qué se estropean los alimentos?
Las causas de alteración de los alimentos son, principalmente, el crecimiento de microorganismos (bacterias, levaduras, mohos…), la acción de enzimas y la oxidación de las grasas. Las conservas se utilizan con el fin de evitar o ralentizar el deterioro de los alimentos: mediante diversos métodos, se retrasan o bien se inhiben estos factores y el resultado es que los productos como frutas, hortalizas, pescado, etc. se conservan en buen estado durante mucho tiempo, incluso años. Por lo general, también se modifican su textura y su sabor: piensa en la diferencia que existe entre las fresas y la mermelada de fresa o entre las sardinas y las anchoas en aceite, por ejemplo.
El peligro de las conservas mal hechas: botulismo
El botulismo es una intoxicación causada por la bacteria Clostridium botulinum. No es muy frecuente (7 casos se notificaron en España en 2013) pero sí es grave, pudiendo incluso producir la muerte si no se trata a tiempo. La bacteria fabrica una toxina que, cuando se ingiere o cuando penetra a través de una herida, produce la intoxicación; es la llamada toxina botulínica (quizás te suene su nombre porque es la misma que se inyecta, en condiciones controladas, para reducir las arrugas, con el nombre comercial Botox®).
Estas bacterias, y más comúnmente sus esporas (formas inactivas que pueden sobrevivir años) se suelen encontrar en el suelo y en la superficie de frutas, verduras, carnes, etc. El botulismo alimentario es el más frecuente y se asocia, sobre todo, al consumo de conservas caseras mal elaboradas, en las que la bacteria se encuentra a sus anchas para producir la toxina.
Los síntomas de botulismo aparecen a las 8-36 horas de la ingestión del alimento contaminado y pueden incluir cólicos abdominales, dificultad para respirar, hablar o tragar, visión doble, náuseas, vómitos y debilidad muscular con parálisis. Es un síntoma característico el de los párpados caídos. Si se observa alguno de estos síntomas tras la ingestión de un alimento sospechoso, hay que acudir rápidamente a un centro médico.
9 Consejos para preparar conservas de manera segura
La variedad de métodos de conservación es muy amplia (ahumado, salazón, encurtido, confitura, etc.) pero en esta ocasión nos referiremos solamente a la utilización de tarros y botes de cristal con tapa, que es el método más empleado en casa.
1. Elige frutas y verduras que no estén dañadas ni enfermas, lávalas bien y pélalas, si es posible.
2. Es mejor si usas botes o tarros pequeños porque, si hay mucha cantidad de alimento, el que está en el fondo corre más peligro de crezcan las bacterias.
3. Utiliza envases de buena calidad, sin roturas ni arañazos, para asegurar el sellado. Limpia escrupulosamente los botes y las tapas (mejor si éstas son nuevas). No es necesario esterilizar los envases vacíos si posteriormente se van a procesar en olla a presión o si lo que se va a conservar son frutas, tomates o verduras en vinagre que van a hervir más de 10 minutos. En caso contrario, esteriliza los envases y las tapas sumergiéndolos totalmente durante 10 minutos en agua hirviendo (añade 1 minuto más por cada 300 m de altitud sobre el nivel del mar). El lavavajillas NO esteriliza.
4. El medio ácido impide el desarrollo de las esporas. Los alimentos que no son ácidos (algunos tomates, zanahorias, pepinillos y demás verduras, carnes, mariscos, salsas…) se deben procesar en olla a presión o acidificar con vinagre o zumo de limón. Las frutas contienen suficiente ácido, pero tradicionalmente se les añade también zumo de limón para mejorar la textura.
5. Prepara los alimentos según la receta y llena los envases, dejando vacío un espacio de un dedo hasta el borde de los mismos. Cierra bien con las tapas y procede según los métodos siguientes.
6. La mejor opción para conservar alimentos poco ácidos es el procesado con agua hirviendo en olla a presión (existen también aparatos especiales para este fin), durante 10 minutos. Dentro de la olla se alcanza una temperatura de 116ºC, suficiente para la destrucción de las esporas.
7. Las conservas de alimentos ácidos se pueden procesar en ollas normales. El nivel del agua debe sobrepasar el alto de los envases. Hierve durante 10 minutos (o más, según la altitud a la que te encuentres, como hemos comentado anteriormente) y deja enfriar 24 horas a temperatura ambiente.
8. Una vez fríos, comprueba el sellado de los envases, presionando con un dedo en el centro de la tapa. No debes oír un ‘plop’; la tapa tiene que quedar cóncava (hacia dentro del envase). Si esto no ocurre, no está correctamente sellado y hay que guardarlo en el frigorífico y consumir el contenido en pocos días.
9. Es recomendable no preparar más cantidad de la que se pueda consumir en 1 año.
Según el CDC (una de los organismos con mayor autoridad en cuanto a prevención de enfermedades), no siempre podemos reconocer que el alimento conservado está contaminado, porque su aspecto puede ser totalmente normal. Nunca pruebes el contenido si tienes dudas de su procedencia o de que no se haya elaborado convenientemente. Tampoco lo consumas si:
- La tapa está abultada o el envase está goteando
- Sale espuma o brota el líquido cuando lo abres
- El contenido tiene mal aspecto, está descolorido o huele mal
- Tiene moho
Tira a la basura cualquier envase en mal estado y limpia con agua y lejía las superficies que hayan podido estar en contacto con el contenido.
Esperamos que estos consejos sean útiles para tus futuras conservas caseras.
Autor/es
FarmacéuticaCentro de Información del Medicamento del COF Sevilla
