Anisakis: 7 claves para evitarlo

Anisakis es un género de gusanos nematodos parásitos que afecta a peces y mamíferos marinos, principalmente, aunque puede infestar (parasitar) también al ser humano. Pero, ¿cómo podemos evitarlo? Te lo contamos en este post.

Cuando se consume pescado infestado por larvas vivas de Anisakis, éstas pueden agarrarse a la pared gastrointestinal. Esto se conoce como anisakiasis o anisakiosis, puede durar varios días y produce síntomas como dolor abdominal, náuseas, vómitos o fiebre. Los parásitos pueden eliminarse solos o extraerse mediante endoscopia.

En muchos casos, se desencadena también una reacción alérgica cuyo principal síntoma es la urticaria (erupción y picor en la piel) que aparece tras las primeras horas de la ingestión de las larvas (a veces este es el síntoma inicial para diagnosticar la enfermedad). Esta reacción no suele ser importante, pero algunas personas pueden experimentar una reacción anafiláctica grave que requiere atención médica inmediata. Estas personas, lógicamente, deben extremar las precauciones al consumir pescado o eliminarlo por completo de su dieta, en el peor de los casos.

Estas son las claves para evitar el temido Anisakis:

1. Al comprar pescado fresco, es mejor si está limpio y sin vísceras. Cuando el pez muere, las larvas migran de las vísceras a la carne, así que hay que limpiarlo rápidamente tras la captura para que esto no ocurra. Si no ha sido así, pide al pescadero que lo haga o quita las vísceras en casa lo antes posible.

2. Inspecciona el pescado en busca de larvas vivas, sobre todo en la zona de alrededor de las vísceras. Busca gusanos redondos y blanquecinos, enrollados como un muelle, de unos 2 cm de longitud.

3. Las larvas mueren a más de 60ºC. Estas temperaturas se alcanzan en la fritura, plancha, cocción y horneado. Por tanto, estas preparaciones son seguras. Vigila la cocción en microondas, ya que a veces no es homogénea en toda la pieza.

4. Estos parásitos tampoco sobreviven a la congelación en determinadas condiciones: 48 horas a -20ºC (congeladores industriales) o bien una semana en frigoríficos domésticos de 3 estrellas (***) o más, que alcanzan -18ºC. Los frigoríficos de menos de 3 estrellas no sirven para este fin.

5. No son seguros, si no han sido congelados previamente: boquerones en vinagre, sushi, sashimi, carpaccios, marinados (ceviche), escabeche, huevas, ahumados (salmón, caballa, arenque), salmueras caseras.

6. Sí pueden consumirse crudos con seguridad: moluscos bivalvos (almejas, ostras, mejillones, coquinas…), pescados de agua dulce (trucha, carpa…), pescados desecados por salazón (bacalao, mojama), anchoas comerciales. También es muy poco probable que aparezcan larvas en pescados de piscifactoría, aunque no se debe bajar la guardia.

7. Por supuesto, permanece atento/a a los síntomas que puedan hacer sospechar de anisakiasis tras el consumo de pescado crudo y acudir a un centro médico lo antes posible.